Взбитые сливки – отличная вкусовая добавка к кофе и одновременно декоративный элемент этого напитка. Традиционно подаётся с взбитыми сливками венский кофе. Чтобы сливки получились лёгкими и воздушными, используется специальное оборудование – сифон или диспенсер. Ещё одно часто встречающееся название этого барного инвентаря звучит, как кремер (кример). Опытные бармены используют сифоны не только для получения сливок. С его помощью можно газировать продукты. Например, виноград, который подаётся с устрицами. Ягоды приобретают оригинальный шипучий привкус. В колбе сифона без труда настаиваются и маринуются многие фрукты и овощи. Можно настоять клубнику в лимонаде или яблоки в собственном соку.
Принцип работы
Состоит сифон из цилиндрического корпуса из металла (реже пластика), в который вставляется металлическая колба и силиконовая трубка с уплотнителем. Сверху колба закрывается крышкой с резьбой и дозатором. В специальный патрон крышки ввинчивается баллончик с газом для заполнения (газирования) колбы. При нажатии ручки дозатора готовый продукт поступает в посуду для подачи. Наполненный сливками сифон до 24 часов хранится в холодильнике. Затем давление сбрасывается, колба открывается и вымывается тёплой водой. Для помещения сливок в чашку, носик сифона подносится к краю посуды примерно под углом в сорок пять градусов. Само устройство в это время расположено вертикально. Нажав ручку дозатора нужно сформировать красивую пенку, перемещая носик по спирали от края к центру чашки. Стандартная ёмкость колбы сифона составляет 0,5 или 1 литр. После заправки баллона окись азота может выходить наружу. Профессионалы рекомендуют время от времени прислушиваться к сифону – утечка будет заметна сразу. Впрочем, таким недостатком страдают дешёвые сифоны из пластмассы. Более дорогие модели из нержавейки или алюминия отличаются продолжительным сроком службы. Баллончики с газом одноразовые, не требующие дозаправки. Их нужно регулярно заменять новыми, полными.
Материалы и виды
Изготавливается корпус и колба устройства из разных материалов.
- Нержавеющая сталь – надёжный и красивый материал, способный послужить не один год подряд. Колбу легко мыть, она практически не боится царапин.
- Алюминий – бюджетный материал. Обычно его полируют, так что, внешне он мало чем отличается от нержавейки. Материал боится механического воздействия – в том числе, абразивных моющих средств. Подвержен окислению, особенно, при контакте с кислыми и щелочными средами.
- Пластик – наименее предпочтительный материал для сифона. Устройство может пропускать газ. Сифон боится ударов и падений – долгого срока службы от такого инвентаря ждать не приходится. Единственное достоинство – минимальная рыночная цена. Уплотнители и трубки сифона выполняются из силикона – инертного материала, не вступающего в химические реакции с продуктами Отличаются сифоны по вместительности и внешнему виду – производители выпускают модели различных цветов, отлично вписывающиеся в интерьер любого заведения.
Традиционно выпускаются модели со сменными баллончиками, которые после использования утилизируют.
Как выбрать
Сифон – это не только помощник в приготовлении сливок для кофе. С его помощью создают вспененные закуски: муссы, соусы, нежные подливки для мяса, рыбы, овощей и фруктов. Поэтому к выбору сифона нужно отнестись ответственно – покупается инвентарь, который послужит в баре или ресторане не один год подряд и позволит значительно расширить меню заведения. Критерии качества данного огборудования такие же как у сифонов для газирования воды. Лучше приобрести сифоны от известного бренда. Потраченная сумма быстро окупится, так как, не придётся часто покупать новые сифоны, чтобы заменить ими вышедшие из строя. Внешний вид устройства зависит от вкуса хозяев заведения и его дизайна. Возможно, вам захочется сделать акцент – установить отличающийся по цвету сифон. Или, наоборот, полностью растворить его в общем фоне помещения. Если планируется пользоваться сифоном часто и подавать большие объёмы сливок или муссов, лучше всего подойдёт устройство с рабочей колбой на один литр. Обратите внимание на качество сифона – подгонку деталей и прилегание уплотнителей. Можно попросить продавца проверить его в вашем присутствии. Не должно быть слышно шипения, свидетельствующего об утечке газа. Есть термостойкие универсальные модели и предназначенные исключительно для холодных блюд. Об этом обязательно указывается в инструкции к сифону. Бокалы для шампанского — важный элемент любого праздника. Качественные ножи — выбор профессионала. Статья которая поможет вам в выборе.
Производители оборудования
Isi Самый известный производитель сифонов в мире – австрийский бренд Isi. Компания находится на рынке с 1961 года. Колбы сифонов изготавливаются из специально разработанной стали с повышенными антикоррозионными свойствами. Колба вынимается из сифона. Для этого предусмотрен держатель (язычок) из силикона. В комплект входят различные насадки для создания оригинальных украшений и щётка для ухода за изделием. Отдельно продаются наборы баллончиков с закисью азота. В одной упаковке находится десять баллончиков ёмкостью 8 грамм. Стоимость сифона на 0,5 литра от 4 000 рублей. «Бренд выпускает действительно качественные сифоны. Корпус и головка выполнена из нержавейки. Все детали сифона защищены силиконом – моется всё легко, включая колбу. Можно мыть не только руками, но и посудомоечной машиной. Очень удобно»
Kayser Ещё один австрийский производитель, выпускающий качественные сифоны из нержавеющей стали двух стандартных размеров – на 0,5 и 1 литр. Средняя цена 4 500-5 400 рублей. Компания реализует фирменные баллончики с газом по 31 рублю за упаковку из десяти штук. «С сифонами от этого производителя у нас нет никаких проблем. Мы пользуемся второй год. А вот китайские сифоны пришлось менять дважды. Лучше сразу не экономить и приобретать достойное вашего заведения оборудование. Одного фирменного баллончика с газом хватает на приготовление 0,5 литра сливок»
O!range Сифоны O!range выпускаются в Китае под контролем российской LC Group, являющейся разработчиком этой линейки. Сифоны бренда являются универсальным устройством, предназначенным для взбивания сливок и создания десертов. Также его можно использовать для газирования напитков. Для изготовления производителем используется алюминий. В комплект входит три насадки и щётка для очистки колбы и деталей крышки. Отдельно реализуются наборы с баллончиками, содержащими углекислый газ или закись азота. Средняя рыночная цена 1 700-2 000 рублей. «Недавно приобрели сифон этого бренда. Они выпускают довольно симпатичные сифоны ярких цветов – оранжевого, красного. Смотрятся на стойке бара вполне симпатично. Используем их как для создания нежных сливок, так и для газирования напитков. Универсальное устройство, удобное в эксплуатации» Как пользоваться В использовании сифона нет ничего сложного: В чистую колбу заливаются сливки. Закручивается крышка, снимается предохранительный колпачок и на его место вкручивается баллон с закисью азота. Заполненный газом и сливками сифон несколько раз встряхивается. Эта процедура зависит от жирности сливок: 36% – 2-4 раза, 32% – до 6 раз. В среднем процесс перемешивания занимает 10-15 секунд. После этого сливки подаются на стол. Слишком долгое встряхивание приводит к загустению продукта – удалить его из колбы будет сложно!
